Clases de cocina mexicana

Por: María Alejandra

En Octubre estuve de vacaciones en México. Caminé mucho, comí increíble y aprendí muchas cosas, entre esas, cómo preparar comida prehispánica.

Oaxaca de Juárez es una ciudad muy tradicional llena de espacios culturales y artesanales y además es famosa por su gastronomía, por eso decidí buscar una clase de cocina en uno de los restaurantes más recomendados: Casa Crespo. En la página van a encontrar tres opciones de clases; yo tomé la de la tarde que viene con tres platos y cuesta 40 dólares.

En mi clase aprendí a hacer mole amarillo, mole verde, mixiote y tortillas y en este post voy a compartirles mis apuntes de algunas de las recetas (todos los platos son para dos personas).

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MASA PARA TORTILLAS

De lo que conocí en México la tortilla es una de las bases más importantes de la gastronomía del país. Si las enrollan y tienen relleno son tacos, si fritan los tacos se vuelven flautas, si cortan una tortilla y luego la fritan se convierte en totopos, si sirven los totopos en salsa se vuelven chilaquiles, si prefieren doblar las tortillas a la mitad y rellenarlas de queso son quesadillas, si agregan más ingredientes entonces son empanadas y así hasta el infinito. Esta masa van a necesitarla para los moles y para las tortillas y se prepara con solo dos ingredientes:

  • 2 tazas de harina de maíz
  • Agua

En un recipiente pongan la harina de maíz y vayan mezclando con agua hasta que la consistencia sea elástica y húmeda.

MOLE AMARILLO

Este fue mi plato favorito y para prepararlo necesitan:

  • 4 tazas de agua
  • 1 hoja de hierba santa (si no la encuentran, pueden sustituirla por hinojo o estragón)
  • 2 miltomates (un sustituto de los miltomates pueden ser tomates verdes o pimentón verde)
  • 4 dientes de ajo asados
  • Flores de calabaza
  • 4 chiles chilcostles
  • 1 jitomate asado (o tomate rojo)
  • 1 clavo
  • 2 pepitas de pimienta negra
  • 2 tazas de caldo de pollo
  • 1 cucharadita de orégano
  • 1 bola de masa para tortillas (del tamaño de una ciruela)
  • Sal al gusto
  1. En una olla pongan los chiles con dos tazas de agua y dejen cocinar a fuego medio por 15 minutos.
  2. Pongan los chiles en la licuadora junto con el jitomate, los miltomates, el clavo, la pimienta, el ajo y el orégano con una taza de caldo de pollo. Licúen hasta tener una salsa homogénea.
  3. En la misma olla pongan la otra taza de caldo de pollo y la salsa con ayuda de un colador.
  4. Pongan la masa de tortillas y las dos tazas de agua en la licuadora. Licúen y luego agreguen la mezcla a la salsa que tienen en la olla también usando un colador.
  5. Añadan las flores de calabaza y la hierba santa y dejen cocinando por 5 minutos.

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MOLE VERDE

Este mole se puede servir con cerdo o con pollo y para la preparación necesitan:

  • 2 tazas de agua
  • 2 taza de caldo de pollo o cerdo
  • 2 chayotes
  • 1/2 cebolla
  • 1/2 chile jalapeño (yo soy mala para el picante entonces pueden usar más si quieren)
  • 1 clavo
  • 2 pepitas de pimienta negra
  • 1 diente de ajo asado
  • 1 cucharadita de orégano
  • 2 ramitas de perejil
  • 1 hoja de hierba santa (si no la encuentran, pueden sustituirla por hinojo o estragón)
  • 2 ramitas de cilantro
  • 8 habichuelas
  • 2 papas cambray (que es muy parecida a la papa sabanera)
  • 1 pechuga de pollo
  • 1 bola de masa para tortillas (del tamaño de una ciruela)
  1. En la licuadora mezclen lo siguiente: la masa para tortillas, la cebolla, el chile, el clavo, la pimienta, el ajo, el orégano, el perejil, la hierba santa, el cilantro y una taza de caldo. Licuen hasta tener una mezcla homogénea.
  2. Pongan la mezcla en una olla con ayuda de un colador y agreguen la otra taza de caldo. Dejen cocinando por 5 minutos.
  3. Cocinen los miltomates, las papas, el pollo y las habichuelas en las 2 tazas de agua. Estará listo cuando la papa esté suave por dentro
  4. En un plato sirvan las verduras con el pollo y encima sirvan el mole.

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TORTILLAS

Para cada tortilla necesitan una bola de masa del tamaño de una ciruela. En México tienen unas prensas especiales para hacer las tortillas pero se me ocurre que en Colombia podemos improvisar con las tablas para hacer patacones.

  1. Cubran con un plástico cada tapa de la prensa.
  2. Pongan la bola de masa en la mitad de la prensa, ciérrenla y hagan presión para lograr la forma de la tortilla.
  3. Con cuidado quiten el plástico de la tortilla y pónganla en una superficie caliente por 20 segundos.
  4. Volteen la tortilla y déjenla por 45 segundos, una vez pasado este tiempo vuelvan a voltear la tortilla y déjenla por 25 segundos.
  5. Retiren la tortilla del calor y pónganla entre un trapo para que conserve el calor mientras van cocinando las otras tortillas.

Pueden hacer las tortillas de diferentes sabores mezclando hierbas picadas a la masa. Les recomiendo usar hierba santa o flores de calabaza.

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Estoy segura de que muchos detalles de la clase se me escapan pero con este post quiero darles otra idea para que hagan cosas solas, así sea irse de viaje a conocer más de una cultura diferente a la nuestra o cocinar algo totalmente distinto durante un sábado que estén desparchadas.

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